Spirituosen ABC

Die zehn wichtigsten Spirituosenarten im deutschen Lebensmitteleinzelhandel und deren kurze Definition bzw. Erläuterung der sukzessiven Merkmale vor dem Hintergrund der Europäischen und nationalen Spirituosenverordnung! Hier finden Sie die meist verkauften Spirituosenarten(gattungen). Quelle: BSI - Bundesverband der deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure e.V.

Aquavit

Das Erzeugnis gehört nach dem EG-Recht zu der Kategorie "Spirituose mit Kümmel". Rohstoffgrundlage ist Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Es erhält sein Aroma, indem Destillate mit Kümmel und/oder Dillsamen überzogen werden. Andere natürliche oder naturidentische Aromastoffe dürfen mitverwendet werden. Der Kümmelgeschmack muss vorherrschend sein. Der Geschmack von Bitterstoffen darf nicht dominierend sein. Der Extraktgehalt darf 1,5 g/100 ml nicht überschreiten. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 %vol. 

Bittere

Spirituose mit vorherrschend bitterem Geschmack. Rohstoffgrundlage ist Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, der mit natürlichen und/oder naturidentischen Aromen aromatisiert wird. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 15 %vol. Die Erzeugnisse unterscheiden sich in der Vielfalt der Geschmacksnoten und den Herstellungsverfahren. Als Zutaten werden Kräuter, Früchte, Beeren, Blüten, Samen, Rinden etc. verwendet. Seinen Charakter erhält das Erzeugnis aber auch durch das Mengenverhältnis der Zutaten und die Art, wie sie ausgezogen bzw. destilliert werden. Bei der Mazeration (Kaltauszug) werden die Bestandteile mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs angesetzt und einer mehrwöchigen Extraktion überlassen. Im Gegensatz hierzu wird bei der Digestion ein Heißauszug der Aromastoffe mit Neutralalkohol vorgenommen. Ein weiteres Verfahren ist die Perkolation, bei der zerkleinerte Rohstoffe mit Neutralalkohol angesetzt werden und ständig Alkohol von oben zugegeben wird, der nach unten durchfließt. 

Gin (England), Genever (Holland)

Gin: Das Erzeugnis gehört wie Genever zu den "Spirituosen mit Wacholder". Im Gegensatz zu Genever muss bei Gin der Wacholdergeschmack vorherrschend sein. Neben Wacholderbeeren können weitere natürliche und/oder naturidentische Aromastoffe verwendet werden. Als "destillierter Gin" darf eine "Spirituose mit Wacholder" bezeichnet werden, wenn sie durch erneutes Destillieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs unter Zusatz von Wacholderbeeren und anderen natürlichen pflanzlichen Stoffen, in den üblicherweise benutzten Destillierapparaten hergestellt wird. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 %vol. Das Erzeugnis wird auch unter den Bezeichnungen "Dry Gin" oder "London Dry Gin" vertrieben, wobei "London Gin" nicht als Herkunftsbezeichnung, sondern als Gattungsbezeichnung verstanden wird. Die Geschichte des Gins reicht bis ins 17. Jahrhundert zurück. Seine Herstellung basiert auf dem holländischen Genever. Wilhelm III von Oranien brachte Genever nach England, als er dort 1689 den Thron bestieg. Die Rezeptur von Gin hat sich dann in England eigenständig fortentwickelt. Heute ist Gin als allgemeine Gattungsbezeichnung in der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 geschützt. 


Genever: Spirituose, die sich vom lateinischen Wort "juniperus communis" (Wacholderbeere) ableitet. Das Erzeugnis wird durch Aromatisierung mit Wacholderbeeren gewonnen. Allerdings ist der Wacholdercharakter heute nicht mehr das produktbestimmende Kennzeichen der vor allem in den Benelux-Ländern gewonnenen Spezialität. Im einzelnen wird unterschieden zwischen Oude (alten) und Jonge (jungen) Genevern. Oude Genever wird unter Verwendung von relativ viel Moutwijn (sprich: Mautwein) erzeugt. Moutwijn ist ein Brand, der aus einer Maische stammt, bei der etwa gleiche Teile von Gerstenmalz, Roggen und Mais eingemaischt werden. Diese Maische wird stufenweise vergoren und anschließend in drei aufeinander folgenden Brennvorgängen destilliert. Das Erzeugnis wird auf der Grundlage von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt. Oude Genever hat einen charakteristischen malzig-körnigen Geschmack. Der wasserklare Jonge Genever zeichnet sich durch eine ganz zarte Wacholder-Note aus. Bei einem Vruchtengenever bzw. Jenever met Vruchten handelt es sich je nach Zuckergehalt um einen Likör oder eine Spirituose, die durch Aromatisierung von Genever mit Früchten bzw. Pflanzen gewonnen wird. Bekannt ist in Deutschland vor allem der Bessenjenever, der auf der Grundlage von Johannisbeeren gewonnen wird. 

Korn

Spirituose, die bereits im 15. Jahrhundert in Deutschland hergestellt wurde. Die Verordnung (EG) Nr. 110/2008 definiert das Erzeugnis als eine Spirituose, die ausschließlich durch Destillieren von vergorener Maische aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen gewonnen werden darf. Andere Getreidesorten wie Reis, Mais oder Hirse sind unzulässig. Bei der Aufbereitung der Maische muss das volle Getreidekorn mit all seinen Bestandteilen verwendet werden. Der Zusatz von Zusatzstoffen ist verboten. Nach der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 ist die Bezeichnung "Korn" ausschließlich einer Getreidespirituose vorbehalten, die in Deutschland oder in den jeweiligen Gebieten der Gemeinschaft hergestellt wird, in denen Deutsch eine der Amtssprachen ist. Weitere Voraussetzung ist, dass Korn in diesen Regionen in herkömmlicher Weise bzw. traditionell hergestellt wird. Das Korndestillat kann durch einfache Destillation der vergorenen Maische gewonnen werden. Eine erneute Destillation ist zulässig. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 32 %vol. Doppelkorn weist einen Alkoholgehalt von mindestens 38 %vol auf. 

Liköre

Nach dem EG-Recht ist ein Likör als eine Spirituose definiert, die einen Mindestzuckergehalt, ausgedrückt als Invertzucker, von 100 g pro Liter aufweist. Die Palette der Liköre unterscheidet sich je nachdem, welche Zutaten zur Erzielung der gewünschten Geschmacksnote beigegeben werden. Einige der bekanntesten Likörarten sind Kräuterliköre, Gewürzliköre, Fruchtliköre, Emulsionsliköre wie beispielsweise Eier- und Sahneliköre. Nach Überlieferungen gehen die Anfänge der Likörherstellung ungefähr auf das Jahr 1000 zurück, in dem man um die Herkunft der Kräuter bzw. Pflanzen wusste. Als geographische Herkunfsbezeichnungen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 sind für Deutschland besonders geschützt: Berliner Kümmel, Hamburger Kümmel, Münchener Kümmel, Chiemseer Klosterlikör, Bayerischer Klosterlikör, Benediktiner Klosterlikör und Ettaler Klosterlikör. 

Obstbrand

Das EG-Recht definiert einen Obstbrand als die Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillieren einer frischen fleischigen Frucht oder des frischen Mosts dieser Frucht (mit oder ohne Steine) gewonnen wird. Das Destillat darf 86 %vol nicht überschreiten und muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 200 g/hl r. A. oder mehr aufweisen. Im Einzelnen wird unterschieden zwischen Wässern, d.h. Bränden aus Kern- und Steinobst wie Kirschen, Zwetschgen, Mirabellen, Pflaumen, Schlehen, Aprikosen, Pfirsichen etc. Die Bezeichnung "Wasser" kann an die Stelle von "-brand" treten. Ferner sind folgende synonyme Bezeichnungen zugelassen: Kirsch, Slibowitz, Williams, Pflaume, Zwetschge, Mirabelle, Erdbeerbaumfrucht und Apfel Golden Delicious. Bei der Herstellung von Wässern werden die sortenreinen Früchte in Fässern oder Tanks vergoren. Nach erfolgter Gärung erfolgt die Destillation, bei der die Kunst - wie bei anderen Bränden auch - darin besteht, Vor- und Nachlauf sorgfältig zu trennen und nur den rein schmeckenden Mittellauf, das "Herz" des Brandes, abzunehmen. Im Gegensatz zu den Wässern werden Geiste vornehmlich aus zuckerarmen Früchten wie z. B. Himbeeren hergestellt. Weitverbreitet ist aber auch der Aprikosengeist. Die ganzen nicht vergorenen Früchte werden in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs eingelegt bzw. mazeriert. Anschließend erfolgt die Destillation. Sowohl Wässer als auch Geiste werden gelagert, bis sie die entsprechende Reife erreicht haben. Generell gilt für Obstbrände ein Mindestalkoholgehalt von 37,5 %vol. Bei Schwarzwälder Kirschwasser beträgt dieser 40 %vol. Erzeugnisse mit einer Herkunftsbezeichnung dürfen nicht gezuckert werden; allen übrigen dürfen höchstens 10 g/l Zucker zugesetzt werden. Schwarzwälder und Fränkische Obstbrände unterliegen einer Rohstoffbindung, d. h. nicht nur die Herstellung, sondern auch die Früchte müssen aus dem Schwarzwald und seines nahe gelegenen Vorlandes bzw. aus Franken stammen. 

Rum

Das EG-Recht definiert Rum als die Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation von aus der Herstellung von Rohrzucker stammender Melasse oder Sirup oder aber von dem Saft des Zuckerrohrs selbst gewonnen und auf weniger als 96 %vol destilliert wird. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 %vol. So unterschiedlich die Endprodukte auch sind, man unterscheidet schwere und leichte Rums. Für die Erzeugung schweren Rums werden so genannte "Pot Stills" verwendet. Die auf diesem Wege gewonnenen Destillate weisen in der Regel einen Alkoholgehalt von 75 %vol bis 80 %vol auf. Charakteristisch sind die aromastarken Begleitstoffe der Destillate. Die leichteren und mittleren Rumsorten werden in Destillierkolonnen gebrannt, in denen sich leichtere und neutral schmeckendere Erzeugnisse mit einem Alkoholgehalt bis zu 96 %vol erzielen lassen. Nach der Destillation werden die Rums einige Zeit in Eichenholzfässern oder Tanks aus rostfreiem Stahl gelagert. Weiße Rums reifen in der Regel in Stahlbehältern, in denen die Sauerstoffzufuhr zur Reifung gewährleistet ist. Bekannte Marken reifen aber auch in Holzfässern, wobei später die Farbe den Erzeugnissen durch Filtration wieder entzogen wird. Je nach Herkunft unterscheiden sich die einzelnen Rumsorten in ihrem Charakter. Neben Martinique, Guadeloupe, La Réunion, Goyana sind die Bahamas, Barbados, Jamaika, Kuba, Puerto Rico, Surename, Mauritius und Madagaskar wichtige Herstellungsgebiete. Im gesamten karibischen Raum ist Rum das Nationalgetränk. 

Weinbrand

Weinbrand trägt sowohl seinen Ursprungsstoff als auch seine Herstellungsweise im Namen. Er wird auf Branntwein, d.h. Weindestillat, das zu weniger als 86 %vol destilliert wurde, gewonnen. Die Mitverwendung von bis zu höchstens 50 % Weindestillat, das zu weniger als 94,8 %vol destilliert wurde, ist nach der EG-Spirituosenverordnung möglich. Destilliert wird in zwei Schritten. Beim ersten Brennvorgang wird der sogenannte "Rauhbrand" und beim zweiten Brennvorgang der "Feinbrand" erhalten, das eigentliche, "Herzstück" genannte Weindestillat. Der Gehalt an flüchtigen Bestandteilen muss mindestens 125 g/hl r. A. betragen. Nach der Destillation schließt sich die Lagerung und Reifung der Destillate in Eichenholzfässern an. Sie muss mindestens 6 Monate betragen, wenn das Fassungsvermögen der Fässer unter 1.000 Litern liegt. Bei Verwendung größerer Fässer beträgt die Mindestreifezeit 12 Monate. Häufig werden die gesetzlich vorgeschriebenen Lagerzeiten deutlich überschritten. Das typische Fass für die Lagerung von Weindestillat hat ein Fassungsvolumen von etwa 350 Litern und wird - wie bei Cognac - traditionell aus dem Holz der Limousin-Eiche gefertigt. Die Destillate können darin "atmen". Durch den Zutritt von Sauerstoff durch die Fassporen entstehen Bouquet- und Aromastoffe die - im Zusammenwirken mit den aus dem Holz in das Destillat übergehenden Farb- und Aromastoffen - dem Weindestillat seinen typischen Charakter und Farbe verleihen. Die Verschiedenheiten von Fass zu Fass innerhalb eines "Destillat-Jahrgangs" gleicht der Brennmeister mittels "Egalisieren" aus. Der nächste Harmonieabgleich geschieht bei der Komposition einer bestimmten Marke. Den Vorgang des Mischens verschiedener Destillate zum typischen Markengeschmack nennt man "Mariage" (Vermählung). Ist die Mariage abgeschlossen, kann die Mischung mit sogenannten Typagen abgerundet werden. Mit aufbereitetem Trinkwasser wird der Alkoholgehalt auf den gesetzlich vorgeschriebenen Alkoholgehalt von mindestens 36 %vol herabgesetzt. 

Whisky

Nach EG-Recht eine Spirituose, die mittels Destillation aus einer Getreidemaische gewonnen wird, die durch in ihr enthaltenen Malzamylasen mit oder ohne Zusatz weiterer Enzyme verzuckert und mit Hefe vergoren wurde. Die Getreidemaische wird zu weniger als 94,8 %vol so destilliert, dass das Destillationserzeugnis das Aroma und den Geschmack der verwendeten Ausgangsstoffe aufweist. Die Mindestlagerzeit beträgt drei Jahre in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger. In der Praxis lagern diese sehr viel länger. Whisky muss einen Mindestalkoholgehalt von 40 %vol aufweisen. 

Wodka

Der Begriff bedeutet auf russisch "Wässerchen". Um die Reinheit und Weichheit zu erreichen, schreibt die Verordnung (EG) Nr. 110/2008 spezielle Herstellungsverfahren vor. Diese definiert einen Wodka als eine Spirituose, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, entweder durch Rektifikation oder durch Filtrieren über Holzkohle - gegebenenfalls mit anschließender einfacher Destillation - oder durch eine gleichwertige Behandlung gewonnen wird, welche die organoleptischen Merkmale der verwendeten Ausgangsstoffe selektiv abschwächt. Durch Zusatz von Aromastoffen können dem Erzeugnis besondere organoleptische Eigenschaften, insbesondere ein weicher Geschmack, verliehen werden. Als Rohstoffe werden bei der Wodka-Herstellung hauptsächlich Gerste, Roggen, Weizen oder Kartoffeln verwendet. Da man bei mehrmaligem Brennen und Rektifizieren ein möglichst klares, rein und weich schmeckendes Erzeugnis erhalten will, kommt den Rohstoffen geringere Bedeutung als bei "Bränden" zu. In Polen wird einem Wodka zum Teil zur Aromatisierung ein cumarinhaltiger Büffelgrashalm beigefügt (s. Stichwort Subrowka). Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 %vol. 

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